Мы заглянули на кухню ресторана Charlie, расположенного по соседству с кварталом DEPO, где шеф Иван Турик поделился философией настоящей французской гастрономии.
Французская кухня – это не просто гастрономия, а настоящее искусство, признанное во всем мире. Синоним утонченности, качества и глубокого уважения к продуктам. Неудивительно, что именно французская кулинарная традиция легла в основу высокой кухни и продолжает вдохновлять шеф-поваров по всему миру.
Французская кухня – это не просто гастрономия, а настоящее искусство, признанное во всем мире. Синоним утонченности, качества и глубокого уважения к продуктам. Неудивительно, что именно французская кулинарная традиция легла в основу высокой кухни и продолжает вдохновлять шеф-поваров по всему миру.
Французская кухня начинается с качества ингредиентов. Настоящий французский шеф предпочтет простое, но первоклассное фермерское масло, чем сложный соус из посредственных продуктов.
Секрет от шефа: «Лучший способ раскрыть вкус – использовать сезонные ингредиенты. Даже классические рецепты звучат по-новому, если взять помидоры, созревшие на солнце, или спелый сыр с местной фермы».
Секрет от шефа: «Лучший способ раскрыть вкус – использовать сезонные ингредиенты. Даже классические рецепты звучат по-новому, если взять помидоры, созревшие на солнце, или спелый сыр с местной фермы».
Продукты – на первом месте
Источник: instagram
Французская кухня славится своими техниками: тушение, конфи, фламбирование, су-вид. Каждое блюдо – не просто сочетание вкусов, а целая наука. Взять, к примеру, знаменитый соус бешамель: всего три ингредиента (молоко, мука, масло), но правильная техника приготовления превращает его в кулинарное золото.
Секрет от шефа: «Настоящий шеф никогда не пренебрегает базовыми техниками. Например, если готовить луковый суп, то лук должен карамелизоваться минимум 40 минут на слабом огне. Это придаст ему глубину вкуса и сладость – именно такие нюансы выделяют блюдо».
Секрет от шефа: «Настоящий шеф никогда не пренебрегает базовыми техниками. Например, если готовить луковый суп, то лук должен карамелизоваться минимум 40 минут на слабом огне. Это придаст ему глубину вкуса и сладость – именно такие нюансы выделяют блюдо».
Техника превыше всего
Источник: instagram
Французы умеют сочетать вкусы и текстуры так, чтобы каждое блюдо раскрывалось постепенно. Здесь важны не только основные ингредиенты, но и контрасты: хрустящая багетная корочка и нежный сыр бри, кислота белого вина в соусе к морепродуктам, сладость меда в сочетании с сыром рокфор.
Секрет от шефа: «Попробуйте добавить немного цитрусовой цедры или каплю уксуса в сливочное блюдо – и вы почувствуете, как оно заиграет новыми оттенками. Во Франции важен не только вкус, но и ощущения: еда должна быть не просто вкусной, а вызывать эмоции».
Секрет от шефа: «Попробуйте добавить немного цитрусовой цедры или каплю уксуса в сливочное блюдо – и вы почувствуете, как оно заиграет новыми оттенками. Во Франции важен не только вкус, но и ощущения: еда должна быть не просто вкусной, а вызывать эмоции».
Баланс вкусов и текстур
Источник: instagram
Три фильма для вдохновения
Шеф (Comme un chef, 2012)
Шеф Адам Джонс
(Burnt, 2015)
(Burnt, 2015)
Повар для президента
(Les Saveurs du Palais, 2012)
(Les Saveurs du Palais, 2012)
Для приготовления супа на 3-4 порции понадобится:
Репчатый лук – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Говяжий или куриный бульон – 1 л
Белое вино – 150 г
Пшеничная мука – 40 г
Сливочное масло – 50 г
Соль – по вкусу
Сахар – 40 г
Багет
Сыр Грюйер или Маасдам (на 1 порцию) – 40 г
Репчатый лук – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Говяжий или куриный бульон – 1 л
Белое вино – 150 г
Пшеничная мука – 40 г
Сливочное масло – 50 г
Соль – по вкусу
Сахар – 40 г
Багет
Сыр Грюйер или Маасдам (на 1 порцию) – 40 г
Технология приготовления:
1. Лук очищают, снимают первый белый слой (порой, он бывает очень сухим), затем разрезают на две половины, а потом – тонкими полукольцами. Постарайтесь брать сочный лук. Далее перемешивают и переминают нарезанный лук с сахаром (2 ст. л.) и солью (3 щепотки).
2. В широкой кастрюле с толстым дном растапливают 50 грамм сливочного масла, добавляют 2 ст. л. растительного масла и жарят лук 30-40 минут при высокой температуре (пока не уйдет весь сок), а затем медленно поджаривают до румяного золотисто-коричневого цвета. Важно, чтобы лук не хрустел.
3. К обжаренному луку добавляют еще 50 грамм сливочного масла, постепенно 40 грамм пшеничной муки (в 2-3 этапа) и обжаривают на слабом огне 10-15 минут, хорошо перемешивая, – это очень важно.
4. Далее добавляют 75 грамм вина, медленно выпаривают, заливают очень насыщенным горячим куриным (или говяжьим) бульоном, доводят до кипения и доводят до вкуса оставшимся вином, сахаром и солью.
5. Луковый суп разливают по термоупорным супницам, выкладывая сверху тонкие слайсы нарезанного багета, посыпают большим количеством натертого сыра Грюйер или Маасдам и запекают в разогретой духовке (при 190 градусах) 3-5 минут.
Приятного аппетита!
1. Лук очищают, снимают первый белый слой (порой, он бывает очень сухим), затем разрезают на две половины, а потом – тонкими полукольцами. Постарайтесь брать сочный лук. Далее перемешивают и переминают нарезанный лук с сахаром (2 ст. л.) и солью (3 щепотки).
2. В широкой кастрюле с толстым дном растапливают 50 грамм сливочного масла, добавляют 2 ст. л. растительного масла и жарят лук 30-40 минут при высокой температуре (пока не уйдет весь сок), а затем медленно поджаривают до румяного золотисто-коричневого цвета. Важно, чтобы лук не хрустел.
3. К обжаренному луку добавляют еще 50 грамм сливочного масла, постепенно 40 грамм пшеничной муки (в 2-3 этапа) и обжаривают на слабом огне 10-15 минут, хорошо перемешивая, – это очень важно.
4. Далее добавляют 75 грамм вина, медленно выпаривают, заливают очень насыщенным горячим куриным (или говяжьим) бульоном, доводят до кипения и доводят до вкуса оставшимся вином, сахаром и солью.
5. Луковый суп разливают по термоупорным супницам, выкладывая сверху тонкие слайсы нарезанного багета, посыпают большим количеством натертого сыра Грюйер или Маасдам и запекают в разогретой духовке (при 190 градусах) 3-5 минут.
Приятного аппетита!
Рецепт лукового супа от шефа ресторана Charlie